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    公开号:WO1988006851A1
    申请号:PCT/JP1987/000359
    申请日:1987-06-09
    公开日:1988-09-22
    发明作者:Yasuaki Okazaki
    申请人:Yasuaki Okazaki；
    IPC主号:A23L13-00
    专利说明:
    [0001] 明 細 書
    [0002] 、 技 術 分 野
    [0003] この発明は、 鳥獣畜肉の細切肉 . 挽き肉. すり身肉を主材 として、 結着性を強化するためラン科植物球根及び木質部 等から抽出した、 ダルコ . マンナン， 脱脂肪活性グルテン 等を副添加物として、 長筒形に肉内に中空部を形成せしめ て疑固し、 煮ても . 蒸しても， 焼いても鳥獣畜肉が崩壊し 分散し、 筒形疑固肉の外観と肉そのものの味を損ねること なく、 鳥獣畜肉類のみで長尺筒形疑固肉を持続して、 成型 加工できるようにしたことを、 特徴とする筒形疑固肉の製 造法に関するものである。
    [0004] 、 背 景 技 術
    [0005] 従来から我が国は、 水産国といわれた程漁業が盛んであり 魚類の加工生産物は多く、 更に鳥獣畜肉僅かに食卓に が る程度であつたが、 敗戦後食生活の改善に伴い海外より食 肉が多量に輸入されるようになり、 国内でも畜産業が盛ん になり、 肉の需要が急激に増加し食生活も欧米化し、 肉類 加工も種々行われ、 ハム. ウィンナー. ソーセージ等は肉 類に大豆粉未. 小麦殿粉等と副添加物を加え棒状に加工さ ているが、 細切肉 [米粒大 ] . すり身肉にするとき動物性 の高蛋白質の肉を組成するコラーゲンを痛めないように、 切断するとき、 熱を持たせないようにブロックカッター . ミキサーにて加工し、 結着材として植物性グルコマンナン 脱脂肪グルテンを、 鳥獣畜肉に添加混合してミキサー等で 混練し、 肉貯槽に送り出し、 肉素材を着脱自在に定置した 複数条の巻取軸を横に、 回転ドラム外周に装置し回転ドラ ムに巻取軸を連動させて、 筒形疑固肉を肉のみで成型され ちのはなかった。
    [0006] 類似方法で形成された魚肉の竹輪、 かまぼこは有るが鳥獣 畜肉類のみで、 筒形に成型されたものはなく、 棒状のハム . ウィンナ一. ソーセージに加工されていた、 少ない添加 物で肉類を結着させることは、 長年にわたり各社が研究し 続けているが、 未だに解決されていない。
    [0007] 何故かというと、 肉類は 1 個 1体であれば Ίつの塊を形成 するが細かく切断されると、 細胞が分散し加熟されると肉 類は個々に収縮して崩壊し、 分散される特性があるからで 肉類のみでは、 筒形に成型することが困難であった。
    [0008] おおよそ畜産 加工の目的は、 肉類そのままでは腐敗し易 く、 長期保存に耐えられなく 乾燥. 塩漬け. 缶詰め等に 加工して長期保存できるようになり、 食品加工の目的は 不足の時に備える為の生活の知恵で、 人類が象形文字を生 出す遥かに昔からの加工方法と言われている。
    [0009] また自然界に最も多く存在する、 グルコ . マンナン. グリ コゲーン. ぺクチンなど多糖類がある。
    [0010] 尚魚肉ちくわの製造加工に付いて、 [曰本食品加工辞典] を例にあげると、 冷凍すり身クチ魚 5 O k g . ェソ魚 Ί ◦ k g . 冷凍すり身 4 0 k gを主原料に副原料として食塩 3 . 5 k g、 澱粉 1 0 k g . グルタ ミン酸ナ 卜 リ ュウ厶 1 k g . 凍結卵白 3 k g . 大豆蛋白若干. 砂糖 8 k g . 加塩味 りん 4 k gの割合いで配合され、 竹輪製造機にて公知の 竹輪. 蒲鋅が製造される。
    [0011] さらに、 曰本国特許 Ί 525 1号公報に於ける獣脂肉類 似品の製造方法、 この発明は動物植物性油脂又は硬化油 を原科として、 これに構造性を与え、 融点 30〜 50度 に加熱された、 動植物性油脂又は硬化油 50〜 80部に水 50〜 20部と、 少量の油溶解性乳化剤を加え加熱覚半 して乳化し、 冷却後小麦粉活性グルテン及び卵白等の動 植物性蛋白質 Ί 0〜 40部とゼラチン . ぺクチン . C. Μ ■ . C又はアルギン酸ソーダ等にかわ化剤 2〜 Ί 0部と必要 に応じ、 重合リ ン酸塩類等の粘結剤を加え混和して加熱 固化して獣脂肉類似品が製造されていた。
    [0012] 次に、 公知の畜肉 . 魚肉類のハム . ソーセージ . ウィン ナ一類の原料. 副原料の組合わせに多少の相違があるが、 日本食品加工辞典の加工例を参照すると、 畜肉 . 魚肉の骨 抜き . 腐敗しやすい部分の切除等原料の調整、 畜肉魚肉 の血絞り . 塩漬 . 塩抜き . ケーシング充塡. 整形. 巻蹄 . 乾燥 . 再巻締め . 放冷. 包装の順に製造過程を経て加工 され、 畜肉魚肉原料は、 肉調整が終わると 7ロッ クカツ タ または、 ミキサーにて米粒大に細切に切断又は挽肉に加工 され、 ロール式身取機に送出され再ミキサーにかけられ、 チヨ 、グパー原料は送られ、 サイレン卜カッターを経て調味 ミキサー等にて副原料が配合され、 肉送りポンプより詰込 ケ一シングに送り出され充嫫され、 ゥラウ. パッカー等で 詰込口を閉鎮密閉し、 加熟ボイルに送られ蒸焼きされ. レ 卜ル卜裝置に送られ殺菌されて包装してダンポール箱詰め されて市場に出荷されている。
    [0013] 更に練り製品の製造法 [日本国特許第 Ί 2 4 1 0号公報 の先行技術は魚肉を原料として、 ソーセージ、 蒲鋅等の水 産練製品は、 経日による魚肉の変質が従来見られたので、 この練製品を製造するにあたって、 可溶解性脱脂粉乳の 品質改良剤としての、 結着性が優れていることに着目し 、 魚肉に可溶性脱脂粉乳と錯化剤とを混合. 処理して形 されたハム. 蒲鋅の製造技術があった。
    [0014] 次に、 乳酸カゼインを利用したチーズの製造方法 [日本特 許第 1 2 4 1 3号公報] 参照すると、 酸カゼインを水に侵 漬した後、 消石灰及びソ一ダ類を添加して安定した、 カゼ イン溶液を作り、 これにバター脂または動植物脂の混合物 を添加し、 均質化と殺菌処理した溶液に牛乳. 脱脂乳. 脱 脂粉乳を混合し、 乳鰻菌スターターで乳酸鏺酵させ、 レン ネッ 卜と塩化カルシュゥムを添加してカードをつくり、 ケ 一シングに充塡疑固させてチーズを製造する、 牛乳を主材 として牛乳の粘着力と弾力性を利用して造られている。 いずれの鳥獣畜肉 魚肉の加工は多少異なっても製造され 過程は、 ほとんど周じであり、 鳥獣畜肉に含まれる造二力 ヮ繊維. 弾性繊維 [ コラーゲン . エスラチン」 粗結着性耝 織にグルコ . マンナンを組入れ鳥獣畜肉類のみで、 例えば 竹輪状に、 筒形疑固肉を形成できるまでは公知の技術、 副 原料、 添加物を何百回も入れ変えて長年研究したが、 総べ てできた品物な少し時間を絰過すると、 崩壊したり脂肪 が分離したり、 破傷ができる等失敗の繰返しであった。
    [0015] 植物性の粘着性材料を近年追求中に、 植物性の球根に粘着 性の強い、 成分が含まれていることを突止め、 ラン科 . 百台 科の植物として、 コンニ ヤクが有望で、 コンニ ヤク粉末を 増量を計ると共に、 結着性を利用し、 昭和 59〜 60年に ハム . ソ一セイジ . ウィ ンナ一の安価に製造できる発明が 出願されているが、 竹輪形状に鳥獣畜肉のみで整形製造 する方法は、 ラン科の植物球根より抽出した強粘結性の、 グルコ . マンナン [学名 ] 長い間実験を重ね繰 し苦心の 鳥獣畜肉のコラーゲン繊維えの結合最も好ま しいことを、 昭和 61年暮れに突止め、 試作に成功し昭和 62年 1月より 量産に踏み切った次第である。
    [0016] 学名で読んでいても、 実際に実用化するためには幾多の年 月を要し、 難関に突当たる物である。
    [0017] 西暦 Ί 986年 1 月 1 0日 森北出版社発行の化学辞典に 掲載されている、 グルコ . マンナン [ G L u c o . ma n n a n ] の主要構成成分によれば、 D—グルコースと D— マンノースを主要構成成分とする多糖類の総称である。 多糖類に属するグルコ . マンナンを多く含有するラン科の 植物には、 アヤメ . ュリ . ッリガネズィセン等の球根 . 塊 茎中に含まれ、 水で加圧. 加熱して抽出された溶液から不 溶解性銅錯体 [セルローズ等] を分離して抽出する。 . 更に、 裸子植物の木質部にもグルコマンナンが 3〜 5 %含 有されており、 木質部のセルローズと共存し多糖類と同じ 構造を持ち、 2 4 %水酸カリウム溶液にてホロセルローズ を前処理し、 4 %のホウ酸塩を含有させた水酸化ナ 卜リ ュ ゥム溶液で、 粘着性の強いグルコマンナンを抽出し又はジ メチルスルホキシド溶液により直接抽出してもよい。
    [0018] またコンニ ヤクにも木板と木板の貼り合わせ、 即ち合板の 接着に使用されていた、 コンニ ヤク糊 [接着剤 ] のように コンニ ヤクに含まれる強力な、 粘着力これも多糖類に属す B— D—マンノピラノースと B— D—グルコビラノースと が 7 ： 3の比で [ Ί 〜 4 ] の割合いで結合しているコンニ ャクマンナンである。
    [0019] 以上のように構成し抽出された多糖類のグルコマンナン は強力な沾結性を有し、 D—ガラク卜ースと D—ダルコピ ラノースとの比は 2 ： 1 0 ： 3 0の割合いで組成され、 6 %の 0—ァセチル基とからなり、 D—マンノピラノースと D—ガラク 卜ースがマンノースと [ Ί ： 4 ] で結合されて ている主鎮に D—ガラク 卜一スがマンノースと [ Ί ： 6 ] の割合いで結合し、 Ί 0 0〜4 0 0個のへキソース残基か らなっていることを、 長年実験の結果出願人はっきとめ、 また化学辞典にも明記されている通りである。
    [0020] 更に、 コンニヤクマンナンを含むコンニ ヤク紛を肉類の疑 固材料に使用 し、 コンニ ヤク粉の増減しながら鳥獣畜肉類 に副原料と して、 実験し研究を続けているがコンニ ヤク粉 と肉類は良く結合するがコンニ ヤク粉の量が多いと、 弾性 は良好であるが、 コンニ ヤクに肉類の味覚が消されコンニ クの煮込みを食べている感じで、 肉の味がしない消化が悪く 原料肉に対して、 コンニ ヤク粉の副原料が少ないと、 結着 性は良いが、 筒形に肉原料を形成して ¾中空部は変形して 筒形を形成せず、 コンニ ヤクと肉類が分散し崩壊し外周に 多数の縦しわができ、 肉原料に対して三分の一程度が疑固 剤として有効であった。
    [0021] コンニヤクに含まれている、 コンニ ヤクマンナンは B— D —マンノ ビラノースと B— D—グルコビラノースが 7 : 3 の割合いで結合されており、 多糖類は'殿粉と形状を保持す る植物性セルローズからなるグルコースノ塊とも言われ、 澱粉. 蛋白質は a型グルコースの結合であるが、 コンニ ヤ クには植物繊維素ともいわれる、 澱粉とセルローズでコン ニ ヤクガ耝織され、 このセルロースは普通の溶液には溶け 難く 、 多糖類で有るが不溶解性の B型グルコースの結合で 、 結着材としては良好であるが、 人間の体内にはセルロ ー ズを加水分解する酵素がないから、 消化が良くないと専門 家の見解であり、 グルコマンナンに付いては化学辞典に明 記されている通りである。
    [0022] 発 明 の 開 示
    [0023] 本発明は、 鳥獣畜肉を原料とし肉類自体に含まれる粗末結 着性二力ヮ質纖維. 弾性繊維 [コラーゲン. エスラチンと 称す：！ に、 ラン科の植物より抽出した A型のグルコマンナ ンの高分子化合物の強い結着を組込み、 鳥獣畜肉の高蛋白 質のみで、 筒形に疑固肉を持続して成型できるように構成 したことを特徴とする筒形疑固肉の製造方法である。
    [0024] 本発明は、 鳥獣畜肉類には前述のように粗結着性のコラ一 ゲンが含有されており、 このコラーゲン. エスラチンに，ァ ヤメ， ユリ . ッリガネズィセン. 水パショウ各々の球根. 塊茎をミキサー又はチョ ッパーなどで粉砕し、 約 2 4 %の 水溶性カリウム溶液を加え、 加圧. 加熱分解して鳥獣畜肉 類の粘結剤を、 ユリ . アヤメ.. ッリガネズィセン. ミズバ ショウ等、 それぞれ含有される個々の a型 D—グルコース ノと a型 D—マンノースを抽出し少なくとも 3〜 5種類の A型 D—グルコースと D—マンノースが結合した、 化学的 多糖類に属するグルコマンナンを精製し得たもので、 発明 者の長年最も苦心ところである。
    [0025] 更に、 D—グルコースと D——マンノースを取出す方法とし て、 ラン科の球根及び塊茎等を粉砕し、 1 7 %の水酸ナ卜 リュウム溶液を加えて、 加熱. 加圧して D—グルコースと D—マンノース抽出するか、 ジメチルスルホ卞シド溶液を を加えて直接グル マンナンを抽出してもよい。
    [0026] この D —グルコースと D—マンノースは裸子補物の木質部 にも 3〜 5 %ふく まれており、 裸子植物の木質部をブロ ッ クカ ッ ターで粉砕し、 ミキサー等ですり瀆しゲル状に形成 し、 2 4 %の水酸カ リ ウム溶液を加えて 、 加熱してホロセ ローズを前処理して 、 溶液が繊維質と不溶解物とを分離し 、 残りの溶液に 4 %のホウ酸塩を含有する 1 7 %の水酸化 ナ 卜 リ ウ厶溶液を加えて 、 加熱. 加圧して a型 Dダルコ一 スと a型 D—マンノースを抽出し、 鳥獣畜肉類に含まれる 肉類の高蛋白質コラーゲンに D—グルコースと D—マンノ 一スとを結合させ、 鳥獣畜肉 頹 のみで竹輪状に筒形疑固 肉の製造が、 初めて容易に出来るように完成されたもので ある。
    [0027] 前記ラン科植物アヤメ類 . ユリ類. ッリ ガネズィセン類. ミズバショ ウ類の球根 . 塊茎中に含まれる植物蛋白質であ るコラーゲンは動植物は多糖類と蛋白質の複合体で Ί 名プ 口テオグリ カンと言い、 コンドロイチン硫酸の巨大分子が ヒアルロン酸に結合し、 肉類の細胞間物質として結合組織 形成し、 コラーゲン繊維は張血からに強いが、 引張っても 伸びないが、 コラーゲン結合しているエラスチン [弾性繊 維 ] は肉類の結合と弾性を補償するエラスチンとプロテオ グリ カンは結合粗織に欠く ことがてきない、 コラーゲン物 ί Ί 0 !
    [0028] 質であるといわれ、 ラ一ゲンは蛋白質であるがセル口一 ズとグルコースとが沢山結合した多糖類で、 ヒドロキシプ リンを裏付けるアミノ酸で、 エラスチンは肉類. 動植物の 細胞を、 再生し復修する性質を有するのがエラスチンであ り、 鳥獣畜肉類のコラーゲンにラン科の植物性 a型 D—グ ルコマンナンを結合させると、 肉類のコラーゲン中と溶け 込みプレプロ 卜プ D鎖に変わり、 コラーゲンに結合して肉 類の細胞を組織しているプロコラーゲンに合成され、 肉細 胞の結着性を確認し得たもので、 講談社の文献タンパク質 とコラーゲンに詳細に記述されている通りである。
    [0029] 鳥獣畜肉類を構成するコラーゲン及ぴグリコールと a型 D 一グルコースと a型 D—マンノースとの結合状態を確認す る研究の結果、 繊維性蛋白質であるとの世論が強かったが 、 他の蛋白質にみられない 0 . 2 9 n mの繊維方向にそつ た周期構造が有ることがわかり、 肉類の蛋白質内に広く存 在するポリペプチドの立体構造をなし、 肉内のコラーゲン 分子は、 3本のポリペプチド鎮が耩状によりあわさって、 肉類を構成していることがわかった。
    [0030] コラーゲン分子は、 ホリペプチド鎖 d韆形状よりも耩より の半径が小さく巻ついており、 アミノ酸 Ί 個当り 0 . 2 9 n m進行して巻付いているという、 肉類とグリコマンナン 特有の結合が確認された。
    [0031] d鎖はァミノ酸の末端から見て右巻であるのに対して、 個々 ί】 I〕
    [0032] 々のポリぺプチ ドは左巻によじりあっている。
    [0033] またコラーゲン分子の基底膜結合組織を構成する、 3本の 繙形状よりあわせ、 ペプチド d鎖は 3本が右巻により絡ま つて耦形状に架橒細胞結合し、 細胞の繫ぎ役をなし生命を 形作る安定した蛋白質といえ、 d鎖グルコースと d鎖マン ノースを配合して固形化した、 鳥獣畜肉すり身に因って実 験して確認したもので、 コラーゲンがないと動植物の形態 構造は形成されず、 ばらばらで有ることがわかった。
    [0034] さらに、 植物ラン科のあやめ類. ゆり類. ッリ ガネズイセ ン類. ミズバシヲゥ類の球根 . 塊筌等に含まれる、 d鎖グ ルコース d鎖マンノースの油出時、 これらの球根. 塊茎を 種類別にすりつぶし粉碎し、 2 2〜 2 4 %の水酸化力 リ ウ ムヲ加え加圧 . 加熟しながら不溶解性銅錯体及び、 不溶解 ホロセルローズ等を分離し、 個々の球根. 塊筌より d型グ ルコース 7 0 % i 対して、 b型 Dグルコビラノース一 3 0 %含まれ、 a型 d —マンノース 6 5 %に対して。 B型一 P 一マンノピラノースが約 2 5 %と不溶解性ホロセルローズ が 1 0 %含まれていた。 a型 d鎖形状グルコースと a型 d マンノースと B型 d鎖マン一ビラノースと b型 dダルコピ ラノースを分離するため、 1 7 . 5 %の水酸化ナ 卜 リ ュウ 溶液を加え、 加圧 . 加熱して分離した溶液に、 ジメチルス ホチシドを加え覚半沈殺したのち、 細胞結合性の良好な a 型 d —グルコースと、 a型 d —マンノースとを抽出して鳥 獣畜類の挽き肉- すり身 7 0 %に水 2 5〜 3◦ %を加えて 混台ミキサーにて練台わせしながら、 楠物性粘剤として a 型 d —グルコースと A型 d —マンノースが Ί ： 6で結合し た A型グルコマンナン Ί . 5 %、 植物性 b型 d —マンノビ ラノースと、 b型 d —グルコビラノースが 1 : 4で結し した結着剤として 0 . 5 %を添加し、 肉自体の細胞を復修 再生する性質を持つ、 繙形状に分子がよりからまって形成 コラーゲンのポリペプチドに、 混練 しながら溶けこませ た筒形疑固肉素材を [鳥獣畜肉を言う ] サイレン卜 . カツ タ一カッティング部に送出し、 適宜のサイズに切断しなが ら、 肉加圧機構に送出され二つのローラ一間に肉材料が挟 入され偏平状に整形されながら、 筒形疑固肉素材は肉加圧 機構の真下に設けられた、 外周に個々に回転する多数の巻 取り串を設けた、 回転ドラムの巻取り串に向かって垂れ下 り、 巻取串に一定の量巻取られるとカッティングされ、 巻 取串は常時回転しており、 肉素材が規定量巻取ると回転ド ラムが、 自動的に 1 個分回動しながら肉素材をカツ 卜し、 次の巻取串に巻取られ、 願次に繰返され巻取串に巻取られ た、 肉類は回転ドラムの回動に合わせて串毎離脱されて、 ボイル [加熱焼成機構 ] の外周を、 S字型に回動するチ エーンコンベア一に、 自動旳に回転ドラムより巻取串諸共 離脱して載置されながら、 ボイル [加熱焼成機構 ] を S型 回動し、 殺菌蒸し焼きされ戻りのコンベア一に載せられる 、1 ι)ί]に 取 'ΐ,は 取られ、 形 「竹 ½形状を言う 〗 に形成 された疑固肉は、 順次冷 D装置に违続して送られ冷 fl]され 自勁々一シング装^に移送され検杳の後自動包装され、 力 — 卜ン詰めされて 、 出荷という工程で筒形疑固肉は製造さ れる第 1 実施例である。 '
    [0035] 従って、 鳥獣畜肉類含有する高蛋白質である多糖類の三つ のポリ ペプチ ド鎖 3本でできたファスナーの如きヒ ドロキ シプロ リ ン即ち、 コラーゲンに、 ラン科植物性に含まれる a型 d鎖グルコースと a ¾ d 鎖マンノースの細胞結合組織 である A型グルコマンナン及び結着剤と して、 水不溶解性 b型 d鎖マンノ ピラノースと b d鎖グルっ ビラノース 7
    [0036] ： 3で結合されている、 B型グルコマンナンを肉類の蛋白 質に溶け込ませ、 適度の弾力性を保持し肉類のコラーゲン の繙形状結合により筒形疑固肉を形成するポリペプチド 3 本に植物性 A型グルコマンナンと B型ダルコマンナンを溶 込ませ、 ファスナー形状にポリ ベプチ 卜鎖が繙形状により あわさって、 鳥獣畜肉のみで縦. 横架橋に結合されている ことが、 明確に初めて確認し得た、 筒形疑固肉の製造が持 続して実施できるようになり、 魚肉類の竹輪、 蒲鋅製造機 械を改造して、 鳥獣畜肉類のみで筒形擬固肉を製造できる ように したもので、 出願人が最も苦心したのは肉独特の美 味を損わず、 化学結合物質 . 大豆蛋白結合物質 . 動植物油 脂に化学結合物質を添加せず、 自然の楠物より抽出される 粘 ^忤の A dグルコマンナンと結着忤については筒形疑 固肉に成型し、 加熱し蒸焼き. 煮炊. 焼成すると筒形肉が 崩壊したり変形することを防ぐ為に、 B型 d —グルコマン ナンを適量添加することにより解決完成した筒形疑固肉で ある。
    [0037] 植物性グルコマンナン蛋白質は鳥獣畜肉の細胞間物質コラ —ゲン二相当し、 コラーゲンも蛋白質で植物性グルコース が沢山結合した、 多糖類でピドロキシプロリ ン. アミノ酸 を含む蛋白質である。
    [0038] 動物性蛋白質にはコラーゲンの他に、 エラスチン等 4種類 ふくまれプロテオグリ カン. ラミニン . やフィフロネクチ ンも糖蛋白質として、 短い糖鎖がコラーゲンのポリぺプチ ド鎖に結合し、 肉類の蛋白質の崩壊を防止しており、 これ 植物性の蛋白質グ^コマンナンの粘結性を補強し、 B型グ ルコマンナンの水不溶解性結着剤を規定量添加することに よって、 柔軟性のある鳥獣畜肉を主材とした筒形疑固肉が 持続して生産が可能になったものであり、 植物の細胞にも アミノ酸が含まれ、 ェクステンシン蛋白質でヒドロキシプ 口リン アミノ酸を多量に含み、 ェクステンシン蛋白質は ホロセルローズに結合し、 ヒ ドロキシプロリンには糖が結 合し、 細胞の合成機能を司っていることがわかった。
    [0039] [参考資料として化学辞典にも概略記載されている ] 従って、 多糖類は d —グルコースに Dガラク 卜ース ： D— グルコビラノースの比は 2 ： 1 〇 ： 3〇の割合いで結合さ れ、 6%の〇一ァセチル基を含有することがわかる。
    [0040] 次に、 単独でも最も結着性の良好なコンニ ヤクの球根茎木 質部にも、 B型 d—マンノ ピラノースと B型 clグルコビラ ノースが多く含有しホロセルローズと共存しており、 グル コマンナンとほぼ同様な構造を有し、 このコンニ ヤクを水 洗いし、 輪切にして乾燥し粉砕して不要物を取除き、 2〇 〇 〜 300メ ッ シュのコンニヤク粉末を製造し、 4 %のホウ 酸塩を含有する、 1 7. 5%水酸化ナ 卜 リ ュウ厶溶液にて コンニ ヤク粉を溶解し、 b型 d—マンノ ピラノースと b型 d—グルコ ビラノースとを抽出した、 非常に粘結性の良い コンニ ヤクマンナンが精製された。
    [0041] このコンニ ヤ クマンナンにも A型 d—グルコースと A型マ ンノースが 1 程度含有されているが、 B型のマンノ ビ ラノースとグルコ ビラノースが 80%を占めるので、 分離 せずに使用できることを確認した。
    [0042] 筒形疑固肉原料. 鳥牛豚混合すり身肉 7◦ k g . 水 2. 5 〜3. 5 k g . 食塩 2. 5 k g . を加え、 融点 35〜 50 度で、 加熱覚半してゲル状となし、 砂糖 Ί k g . コショ ウ 0. 3 k gを添加し、 コンニ ヤクマンナン 1 k gを加え混 合混練して肉類すり身を疑固せしめ、 前述の実施例で説明 したように公知の竹輪製造装置を自動巻取できるように改 善し、 前述の工程で筒形擬固肉を連続して製造することが できる、 前述の A型グルコマンナンを使用して成型した筒 形疑固肉とコンニヤクマンナンを使用した筒形疑固肉とを 比較 A型 d—クルコマンナン使用した方は、 肉の美味しさ そのままで、 適度の柔钦性があり、 煮ても焼いても筒形に 変化はみられず、 従来のうに肉類をミキシング又はサイレ 卜カッターにて調整した後、 才一卜パッカ一に送り肉送り ポンプで直ちにケーシングして肉類を疑固させる手間が省 肉類のみで外周を包装しなくても、 完全な筒形を形成し蒸 焼き、 殺菌、 冷 S3したのち、 滅菌した筒形包裝袋に連続裝 塡し、 自動的に規定の長さにカッティングし、 両切ロを密 閉し包装して仕上げられる σ
    [0043] 片方のコンニヤクマンナンを使用して鳥. 牛. 豚混合肉疑 固肉は、 非常に弾力性があり、 いくぶんコンニヤクの味が するが、 肉の美味しさは申し分ないが肉細胞の結着性が良 好過ぎる、 肉の美味しさがコンニヤクマンナンに多少吸収 されている感じもしなくはないが、 他の添加物を使わず肉 類を疑固定できることが確認し得た。
    [0044] またコンニヤク粉を温ま湯に溶解し、 苦汁をいれるとコンニヤク 独自で疑固定する特性を有し、 コンニヤクマンナンが少-い と柔軟性 弾力性を欠き筒形肉の中空部に崩壊ができ、 多い と弾力性が強く、コンニヤクを食べている感じがするので、 筒形疑固肉は、 ケ一シングしなくても良好な製品が得られ る。 鳥獣畜肉を筒形に疑固せしめた目的は、 筒形疑固肉の内中 空部に、 米穀類. 野菜類. 海草類等を適宜に切り詰込み、 肉類独特の美味しさを生かした、 鳥獣畜肉の用途を拡大せ とすることを特徴とする。
    [0045] 、 図 面 の 簡 単 な 説 明
    [0046] 第 1 図は、 本発明の筒形疑固肉の斜視図であり、 第 2図は 筒形疑固肉の縱断面図であり、 第 3図は、 筒形疑固肉の内 中空部 2〜 2内に、 米穀類、 野菜類. 海草類を詰込またれ 状態を示す拡大縱断面図である。
    [0047] 、 ^§ e月 を するための の 幵 ^ M
    [0048] 本発明をより詳細に説述するために、 以下図面に従ってこ れを説明する。
    [0049] 第 1 図は、 鳥獣畜肉類の挽き肉， すり身肉を筒形に疑固せ
    [0050] しめるために、 ラン科の植物. あやめ. ゆり . ッリガネズ
    [0051] ィセン. ミズバショウの球根. 茎木質部より各々含有する
    [0052] Α型 d—グルコースと Α型 d —マンノース及び Β型マンノ ビラノースと、 B型 d —グルコビラノースとを個々に抽出
    [0053] 組合わせグルコマンナンを精製し、 鳥獣畜肉類を構成す
    [0054] る高蛋白質コラーゲン分子 3〜 3の、 ポリペプチド鎖にグ
    [0055] ルコマンナン 4 〜 4を結合させて、 筒形疑固肉素材 1 〜 1 をつくり、 サイレン卜カッター部に筒形疑固肉素材を送出
    [0056] し、 適宜のサイズにカッティングされなから、 肉加圧機構
    [0057] に送出され、 左右内側に回転する二つのローラー間に肉素 - 材が、 2個の n—ラー問に挟入され偏平形状に、 幅. 厚さ .
    [0058] 長さ等が一定に、 整形されながら真下に設けられた、 外周 個々に自主回転する多数の巻取串を、 着脱自在に取付けら れた、 回転ドラムの巻取串に向かって、 肉素 ¾は垂れ下が り、 巻取串に巻取られるとカッティングされながら、 肉素 は巻取られ、 同時に回転ドラムは Ί 串分前に回動し、 次の 巻取串に肉素材が巻取られる、 工程を反復して順次巻取串 ' に自動的に巻取り、 巻取られた肉素材は回転ドラムの回転 速度に合わせて、 チェーンコンベア一の前端で串毎離脱さ チェーンコンベア一に、 肉素材は載せられボイル式加熱焼 成機構外周を、 S字形にチェ一ンコンベア一が回動しなが 肉素材は搬送蒸焼き殺菌されて、 戻りのコンベア一に順次 載せられ寸前に、 巻取串は抜取られ冷 £Ρされながら筒形擬 固肉は、 第 Ί 図に示した斜視図及び第 2図に示した縱断面 図のように、 筒形疑固肉内に中空部を形成して仕上げられ 外周に、 ケーシング包装してカー卜ンに詰込み、 筒形疑固 肉の製造が持続して行われるように、 鳥獣畜肉に前述した 通り、 植物性粘着剤として Α型 cl鎮グルコマンナンと結着 剤として、 B型 d鎮グルコマンナンを混合混練して、 他類 の物質を混合せず、 鳥獣畜肉の崩壊. 分散しないよう肉素 を精製し、 魚肉 . 竹輪. 蒲鋅製造機を改善し、 連続して筒 形疑固肉を自動的に量産できるようにしたものである。
    [0059] 第 2図は、 第 Ί 図の縱断面図である 筒形擬固肉素材 Ί の ¾·, ¾ n を補強するために ι) ¾したように、 ノン科の 物 より 々抽出した Α d鎖一グル Ίー スと Λ ^ d鎖一マン ースと 、 Λ dマンナンと共存している細胞の崩 . 分散 を防ぎ、 保護する結着性の強い B ¾,J d 鎖マン ノ ピラ ノース と B型 d鎖グルコ ビラノースとを個々に抽出し '、 B ¾のグ ルっマンナンとを、 ラン科の植物の球根 . 案木質部を個々 に粉砕し、 水で加熱し溶解し 2 4 %の水酸化カ リ ユ ウム溶 液を加えて、 A型グルコースとマンノースとを抽出し、 残 の溶液に、 4 %のホウ酸塩を含有する約 Ί 7 . 5 %の水酸 化ナ 卜 リ ュ ウムを加えて、 B型 d鎖マンノ ピラノースと B ¾J d鎖グルコ ビラノースとを分離抽出し、 槠物各々の粘結 性の良好な、 個々の A型 Dグループを混台して強靱な A型 グルコマンナンを精製し、 B型グループを混合して結着性 材 1 に強めた B型グルコマンナンを精製して、 筒形疑固肉 の肉素材に A型グルコマンナンを、 素材に比例して混台し て混練した肉素材に、 B型グルコマンナンを混合して筒形 疑固肉の肉素材を仕上げ、 前述の竹輪製造機械で成型加工 できるように、 鳥獣畜肉に A . B型ダルコマンナンを添加 し、 他に類し属するものを使用 しないで、 第つ 図 . 第 2図 示したように、 中央部に内中空部を設けた筒形疑固肉で、 1 は、 鳥獣畜肉素材 . 2は、 内中空部 . 3 は、 肉のコラ一 ゲン分子、 4 は、 A . B型グルコマンナンよりなる。
    [0060] 第 3図は、 実施例を示した拡大断面図である。 前述した通り、 筒形疑固肉の肉素材 Ί のみで肉細胞を構成 する高蛋白質コラーゲン 3〜 3に A > Β型グルコマンナン
    [0061] 4 を加えて、 肉細胞のコラーゲン蛋白質に結合させた肉素 材を前述の加工機械で、 巻取串に巻取り蒸焼き焼成加工さ ' れ、 肉素材 Ί の中央部に内中空部 2を形成してなる、 筒形 疑固肉の、 中央部の内中空部 2に米穀の生又は蒸した物、 野菜類の細切り . 筒形肉の長さに切った物. 海草類の微塵 切り等 5〜 5を詰込み、 丸焼、 煮込み、 蒸し物に鳥獣畜肉 独特の美味しさを利甩し、 高栄養高蛋白質動物質肉の用途 を拡大した画企的創作で、 肉と米穀類、 野菜類の組合が極め 円滑にできる特徴を有する。
    [0062] 産 業 上 の 利 用 可 能 性
    [0063] 以上説明した通り、 従来動物質肉類に大豆、 小麦. 殿粉等 の加工を加えて選出したグルテン、 グルコ一ゲン等の活性 剤、 増量剤、 栄養剤 . 結合剤等と蛋白質を混合して、 肉類の ハム類- ソーセージ頹. ウィンナ一類 * 肉塊切身類等 [参 考文献 食品加工 ] にも掲載されている通り、 多種加工さ れているが、 前記の加工しょうとする . ほとんどの肉類は 調整が終わるとケーシングに充填して擬固し蒸焼等して加：!： されているが、 本発明は他類に属する材料を使用せず、 ラ ン科の植物より抽出した、 A . B型グルコマンナンを結合 結着剤として添加し、 肉類の細胞を構成する蛋白質に結合 させて、 肉類のみ結着凝固させたから、 肉と米穀. 野菜類 v ¾等 . 物 . 末処 ΙΦ ' 品 . 熟処评した物を詰込む. 钔合わせが容易になり、 肉頹の用途拡大 . 日常生活の栄養 饩 に、 实用上橘めて顕著な効果をもたらすものである。 ¾に、 ラン科の植物の各々の球根 . 塊茎. 木質部に含有す る粘着性の強い高蛋白質 A型 D—グルコースと A型 D—マ ンノース及び結着性の強い B型 d —マンノ ピラノースと d 一グルコビラノースは、 植物の細胞を構成する結合組織を 代表する植物性蛋白質 [ セルロース ] であり、 鳥獣畜肉類 の細胞を構成する高蛋白質を、 代表するコラーゲンのサブ ュニッ 卜である、 ポリ ぺプチ 卜に A . B型グルコマンナン . は極めて強力に結合するので、 魚肉頹等の加工にも利用可 能であり、 肉類をりよう した練製品に使用できることは言 までもなく 、 産業上極めて有用な創作である。
    权利要求:
    Claims特 許 請 求 の 範 网 、 ノン 斗の lift物アヤメ類. コ リ頹 · ッリ ガネズィセン類 . ミ ズバショ ウ類. 数種頹の、 球根. 莩木質部等僴々に粉碎し 水で加熱溶解し、 不溶解物を除去した各々の溶液に、 2 4 %の水酸化カ リ ユウ厶溶液を加えて、 混合覚半して A型 d 鎖グルコースと、 A型 d鎮マンノースを各々抽出し、 数種 混和して鳥獣畜肉の粘結性を、 好ま しくする A型グルコマ ンナンを精製し、 A型 d鎮グルコースと A型 dマンノース を抽出した僴々の残溶液に、 4 %のホウ素を含有した約 Ί
    1 . 5 %の、 水酸化ナ 卜 リ 1 ゥム溶液を加えて混合覚半し て、 B ¾y d鎖マンノ ピラノースと B型 d鎖グルコビラノー スとを分離抽出し、 鳥獣畜肉類の結着剤として B型 d鎖グ ルコマンナンを精製し、 鳥獣畜肉の分量に合わせて A . B 型グルコマンナンを添加し、 畜肉細胞を構成する高蛋白質 コラーゲン分子ポリペプチド鎖 d に、 結合せしめ鳥獣畜肉 素材を製造し、 畜肉の崩壊. 分散しないように結着し、 竹 輪製造機械等にて、 筒形疑固肉が連続して容易に加工し得 るようにしたことを特徴とする、 筒形疑固肉の製造法。 、 上述のようにして加工された、 筒形疑固肉の内中空部に米 穀類. 野菜類. 海藻類. 末処理加工食物等を詰込み、 畜肉 独特の肉類の美味を利用した、 多目的用途が開発できる第 1 項記載の筒形疑固肉の実施態様。
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    同族专利:
    公开号 | 公开日
    JPS63145492U|1988-09-26|
    AU7511587A|1988-10-10|
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    1988-09-22| AK| Designated states|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AU GB US |
    1988-09-22| AL| Designated countries for regional patents|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): GB |
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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